Cristiana
Varza murată este nelipsită din multe gospodării, însă pentru a rezista bine peste iarnă nu este suficient să pui căpățânile în butoi cu sare și apă. Una dintre etapele tradiționale este vânturarea sau pritocirea saramurii, mai ales în primele zile de fermentație.
Dacă acest pas este neglijat, saramura poate deveni tulbure, poate căpăta un miros neplăcut, iar la suprafață poate apărea acea peliculă albicioasă numită popular „floare”.
Câte zile trebuie vânturată varza
În mod tradițional, saramura se vântură zilnic în primele 7-10 zile, perioadă în care fermentația este foarte activă.
În funcție de temperatura locului în care este ținut butoiul, procesul poate continua 10-14 zile. Dacă este mai cald, fermentația se desfășoară mai repede, iar butoiul trebuie urmărit cu mai multă atenție.
După această perioadă, varza nu mai trebuie neapărat vânturată în fiecare zi. Este suficient să verifici periodic saramura și să te asiguri că toate căpățânile sunt complet acoperite.
Cum se vântură corect varza
Metoda tradițională este simplă. Cu ajutorul unui furtun curat se scoate saramură din partea de jos a butoiului și se toarnă din nou deasupra. Operațiunea se repetă de câteva ori, astfel încât lichidul să circule.
O altă metodă tradițională este suflarea aerului printr-un furtun introdus până aproape de fundul recipientului, însă trebuie acordată o atenție deosebită igienei. Pentru cantități mari, recircularea saramurii cu ustensile perfect curate este o variantă mai igienică.
Scopul este ca saramura să se omogenizeze și sarea să fie distribuită uniform.
De ce face varza „floare”
Pelicula albicioasă care apare uneori la suprafața saramurii este favorizată de contactul cu aerul și de microorganismele care se dezvoltă la suprafață.
Riscul crește atunci când:
- varza nu este acoperită complet de saramură;
- recipientul sau ustensilele nu au fost bine curățate;
- concentrația de sare este prea mică;
- butoiul este păstrat într-un loc prea cald;
- saramura este contaminată în timpul manipulării.
De aceea, cel mai important este ca varza să rămână permanent sub nivelul saramurii.
O regulă folosită frecvent este de aproximativ 20-25 g de sare neiodată pentru murături la un litru de apă.
De exemplu, la 10 litri de apă se folosesc aproximativ 200-250 g de sare.
Cantitatea poate varia în funcție de rețetă și de condițiile de fermentare, însă o saramură prea slabă poate favoriza alterarea, în timp ce una exagerat de sărată poate încetini fermentația și poate face varza prea sărată.
Unde trebuie ținut butoiul
La început, varza are nevoie de o temperatură suficientă pentru pornirea fermentației. Ulterior, este indicat ca butoiul să fie păstrat într-un loc răcoros, ferit de soare și de variații mari de temperatură.
Pe măsură ce fermentează, saramura capătă gustul acrișor caracteristic, iar varza începe să se înmoaie ușor, păstrând însă textura crocantă.
Un detaliu important
Vânturarea singură nu garantează că varza nu va face floare. Igiena recipientului, cantitatea potrivită de sare, temperatura și menținerea verzei complet scufundate în saramură sunt la fel de importante.
Dacă apare o peliculă la suprafață, aceasta trebuie îndepărtată, iar saramura și varza trebuie verificate. Dacă apar mucegai pufos/colorat, miros puternic neplăcut sau semne evidente de alterare, varza nu trebuie consumată.
Pe scurt: vântură saramura zilnic aproximativ 7-10 zile, urmărește fermentația până la circa 10-14 zile și, mai presus de toate, ține varza permanent acoperită de saramură.
